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用美食记住一个地方,“酸”就是黔东南饮食的一字释解


来源:青岛出版集团

这里民风质朴,人民勤劳善良,热情好客,处处洋溢着浓郁的高原豪放之气,饮食文化异彩纷呈,饮食生活独具特色。“酸”就是黔东南饮食的一字释解。

 

 

黔东南苗族侗族自治州,位于云贵高原东南边缘,与黔南布依族苗族自治州、遵义市、铜仁地区毗邻,东邻湖南,南接广西,境内山川秀丽,气候宜人,资源丰富,居住有苗、侗、汉、水、瑶、壮、布依、土家、仫佬、畲等民族。这里民风质朴,人民勤劳善良,热情好客,处处洋溢着浓郁的高原豪放之气,饮食文化异彩纷呈,饮食生活独具特色。“酸”就是黔东南饮食的一字释解。

酸食黔东南

黔东南的酸辣与贵州其他地区不一样,强调和突出的是“酸”,而其他地区则强调和突出“辣”。黔东南是“吃酸”的故乡。“三天不吃酸,走路打蹿蹿(指走路打趔趄的意思)”,道出了黔东南的酸食文化特色。在黔东南,男女老少都有“嗜酸”的爱好。无论日常生活,还是家宴、红白喜事宴会,或是在餐馆酒楼星级酒店,酸食无处不有。“除油盐无贵味”,历史上黔东南地区严重缺盐,只得用酸与辣来调味,可见酸食习俗实非偶然,它是地理环境、气候条件、物产资源等多种因素的综合产物。

黔东南地区气候潮湿,多烟瘴,流行腹泻、痢疾等疾病,酸食不但可以提高食欲,还可以帮助消化和止泻。也因为如此,每家每户都少不了几个酸坛子:酸水坛、醋水坛、腌菜坛、腌鱼坛、腌肉坛,还流传着“三月腌菜,八月腌鱼,正月腌肉”和“坛不下,菜不烂”等关于酸食腌制和保存的俗语。黔东南各族人民在长期的生产生活实践中,创造了不同于其他地区吃酸的独特风格和食品制作工艺,形成了具有鲜明个性的“酸食文化”,仅酸食的制作就有数十种不同的工艺。

酸辣黔东南

酸和辣,在黔东南总是分不开的。传统美食之腌鱼腌肉,就是用鱼和肉,辅以辣椒、香料、盐巴等调味料,在木桶中腌制出酸味美食,是当时条件下为储藏肉食而发明的。传统酸汤也从民间走进餐馆,不仅仅是传统的米酸、西红柿酸的酸香,更融入了糟辣椒、辣椒酱或是红油,成了如今五花八门的新式红酸,深受食客欢迎。更有甚者推出了三合一酸汤、四合一酸汤。

总之,酸辣当道的酸汤,有的落户京城,有的飞进国宴,有的漂洋过海,更多的被移植到餐馆、酒店,凡是到贵州的游客,都点名要吃正宗黔东南酸汤鱼。

酸香黔东南

黔东南除了酸辣,更为明显的特色就是山野菜的使用了,酸汤中会有木姜子、桄菜、辣柳等香料野菜辅之,除了气候,这也是酸汤难以异地生产和加工的原因之一,更是外地厨师难以发现的秘密。除了作为香料应用于各种美味中,更有将时鲜野菜用来直接烹食,清炒炝炒、煮汤煎饼,无奇不有。当然,这些香料型野菜与酸汤融合是有其特殊味道的。吃酸汤鱼时,如见锅中有干香料,那你吃到的酸汤鱼很可能是黔东南厨师所料理的。

酸养黔东南

酸食有防病健胃、除烦提神之功效,还对食物有防腐保鲜之作用。人口普查结果表明,黔东南的寿星与总人口之比居全国前列。虽然长寿是多因素形成的,但这其中应该包含有“吃酸”的因素。

1986 年,在加拿大温哥华,一群记者采访世界老年长跑冠军——黔东南运动员李发品老人,问到能获得长跑冠军的秘诀是什么时,李发品老人答道:“我要是能吃上家乡的酸菜,还要跑得更快。”可算是妙语惊人。

随着人们对饮食要求越来越高,酸食这一具有保健养身的民族特色传统食俗,越来越受到青睐。这也许是外地游客游至黔东南都点名要吃正宗酸汤的理由吧。

《追味儿——跟着大厨游贵州》

跟随黔菜大厨的脚步,深入贵州腹地,探寻最具贵州特色的民间菜肴和小吃,用一道美食记住一个地方。

青岛出版社

 

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