中南海膳食管理者:过年,毛泽东用肉末面招待大家
2009年07月27日 10:52 新民晚报 】 【打印共有评论0

摘自:2009年第6期《纵横》

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我是1956年从杭州调到中南海中央办公厅警卫局工作的,1983年又由部队转业到北京市工作。在长达30年的工作经历中,我有很长时间是负责中南海总特灶的膳食管理工作,由于工作关系使我有机会了解到第一代中央领导的饮食情况。时间久了,我深切地感受到他们在“吃”上所持的艰苦朴素、实事求是的科学态度,同时也清楚地看到由于首长各家经济状况和自身健康状况的不同所表现出来的不同特点。尽管这都是些膳食小事,但它却让我难以忘怀。现整理出若干,以飨读者。

 

1956年2月,毛泽东与物理学家钱学森在宴会上

毛主席 一碗肉末挂面招待大家

1957年是我国开始全面建设社会主义的第一年,形势很好。记得那是农历大年初一早上8时,毛主席在中南海颐年堂召开有40余位党外人士参加的座谈会。会议一开始,毛主席就笑着对大家说:“今天过年,临时决定把各位请来开会,主要谈矛盾问题。可能大家还都没有吃早饭吧,这样,先吃碗肉末挂面,填饱肚子再开会。”颐年堂地方不大,摆40多把椅子已经显得很紧凑了,根本无法再加桌子,大家只能端着碗站着吃。这些被邀请到会的人怎么也没想到毛主席会用如此简便省事、饭菜合一的面条来招待他们。惊奇过后,大家终于领悟到:能在大年初一这个喜庆的日子里到颐年堂同毛主席一起过年,聆听他的讲话,并同吃一碗热乎乎、香喷喷的肉末挂面,是多么难得的幸事啊!众人边吃边议论开来,有的说这是“继续着的延安精神”,有的说这表明了“细微之处见伟大”,还有的说“大年初一吃肉面,好看好吃,更添寿”,等等。不少上了年纪的老人见我们送上来的面满满一碗直冒尖儿,怕吃不完会剩下,就高声地说:“同志哥,请少盛一点儿,半碗就好喽。”这般轻松欢乐的气氛,与其说是来开会,不如说是在参加新年团拜。40多人的一顿早餐只用了短短10分钟的时间就解决了,既省时、省力又契合毛主席提倡的反铺张、反浪费原则。其实他们哪里知道,毛主席经常晚上在颐年堂开中央常委会议,因为时间过久,常委们的脑力和体力消耗较大,难免感觉饥饿。每到此刻,毛主席总会跟周总理、刘少奇、陈云等首长说:该吃肉末面条了。我们就赶紧通知小厨房每人做一碗。首长们拿到面条很自然地坐在沙发上端着吃,吃得又快又香,之后或继续开会研究,或散会回家。

人们都知道毛主席有爱吃猪肉的习惯,什么红烧、煨烤、风腊等等,但很少人知道他老人家到了晚年最爱吃的却是中南海总特灶特级厨师韩阿富做的爆炒回锅肉。对回锅肉,毛主席有时一周连吃三到四次都不觉得腻。随着年龄的增大,主席更喜欢吃味厚、软、嫩、酥、滑的菜肴,而爆炒回锅肉正是符合了这些特点。韩师傅选用的是优质猪五花肉,先将皮刮干净,切成手掌大小的四方块儿,放入开水里烫掉血腥味,再煮至八成熟,出锅。待其凉透,切成厚度为0.5厘米的长方形肉片,备湖南产的辣椒酱做主要配料,把切好的葱、姜、蒜放入油锅爆香,再倒入辣椒酱和肉片大火翻炒,即时出锅,又香、又辣、又软。一顿饭下来,主席能吃五六片之多。

除了肉食,他老人家也喜欢吃素菜,但前提是必须用猪油炒制,而且用量得是常规的三倍左右。油放得多,菜就更加软滑爽口,很符合他的要求。可以说,主席的这个饮食特点是其他中央首长们所不能比的。

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