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开卷八分钟:《中午吃什么》(一)


来源:凤凰网读书

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梁文道:上星期我跟大家讲到远藤周作写吃,我这么爱吃的人于是意犹未尽,又想给大家介绍另一本谈吃的书,就是说手上这一本《中午吃什么》。那么这本书原来的英文原名叫做《An Economist Get

 

梁文道:上星期我跟大家讲到远藤周作写吃,我这么爱吃的人于是意犹未尽,又想给大家介绍另一本谈吃的书,就是说手上这一本《中午吃什么》。那么这本书原来的英文原名叫做《An Economist Gets Lunch》,那么也就是说它标榜是一个经济学家来吃饭,一个经济学家吃饭跟我们一般人吃饭有不一样的地方吗?有的。尤其当这个经济学家还是个美食家的时候,这本书的作者Tyler Cowen,泰勒·柯文。喜欢经济学的朋友一定都听过他的名字,为什么?他是当今赫赫有名的中生代的一个经济学家。
  
  那么现在他在美国的(00:00:53英文)大学当经济学系的系主任,那么也是纽约时报的专栏作家,那么他在纽约时报复社的那个经济的专栏里面是能够跟我们中国一般读者比较熟悉的可综漫是并驾齐驱,甚至受影响程度更深,那是因为他写的东西往往更有趣,更生活化,这可能也跟他的一些爱好有关,他爱好很广泛,比如说他喜欢下西洋棋,他十几岁的时候就拿西洋棋冠军了,是个天才型的人物。
  
  那么,但同时更重要,更能够跟我们一般人贴近的是因为他个美食家,而且他不是那种只会去很奢华的菜馆吃好东西的美食家,他是个喜欢精打细算跑遍全世界的美食家,而且他的美食口味非常广泛。你看这个本书你就会发现,他对我们亚洲各国的口味可以说是非常的熟悉,比如说对中国菜他也可以,因为中国菜你不能说他非常熟,但是比许多美国人要熟悉太多了。而且他不是喜欢去那种大馆子吃饭的人,他甚至反对人家这么做,为什么呢?这就牵涉到我们讲的什么叫经济学家眼光。
  
  而这本书谈的就是带着一个经济学的眼光来找东西吃的时候,会怎么个找法,比如说他说有很多非常有名气的大厨现在在全世界到处开分店,对不对?比如说我们中国,现在北京上海不也很多这种餐厅吗?因为国际名厨,我们动不动就是什么三星名厨,米其林厨师来开个餐厅,开分店。那么这种餐厅通常不会好,为什么呢?那是因为这个大厨他根本不在这里面做饭,他只是一个行政总裁,那么到处飞,全世界查看他开的连锁分店而已。而这些餐厅往往很漂亮,装潢很好,去的人也都很开心。这时候我们的作者说了一句话,很吓人的话,他说我很怕碰到一种餐厅,里头的人各个在欢笑和微笑,一副和乐融融的样子,别误会,开心绝对不是坏事,但是开心和美食是两回事。很多餐厅不是靠食物吸引顾客,而是靠营造喝酒、约会和狂欢的热诺场子招来生意,并且赚取高收费。
  
  像刚才我说的那种餐厅,他说呢,千万不要选在开幕的头两个礼拜,这时候他们厨房作业还没上轨道。但是接下来头四到六个月,那就还不错了。为什么呢?因为这时候这种名牌餐厅刚刚开张,要花很多心思赢来好评,他们那个大老板全世界到处飞的人这时候也会比较安稳的坐镇这个店,想帮他们搞好这个场子。等到这个时间一过,你以后千万别到那儿去,为什么呢?以后去的这个地方它是什么样的地方呢?它在介绍一个华盛顿就有这么一个类似的一个名厨开的这么一个餐厅的分店,那么他就说网上评价很好,但他挑了一句话来看,比如说这些网民们怎么说呢?他说,这家是我最喜欢的华府餐厅级,极棒的酒吧,美妙的装潢,食物也可口。看见了吗?他们把食物排在最后。
  
  那么,怎么样才叫好餐厅呢?他说呢,他喜欢比如说去中国餐馆,不要看到一帮老外在那笑,他宁愿一帮中国那种大吼大喊,觉得他们几乎像吵架一样,这是个好征兆,为什么呢?他说在美国那个中国餐馆,全是中国人,而且他们很放肆的像在他们老家一样大吼大叫的吵吵嚷嚷的说话,这表示他们大概是这里的老主顾,他们要是这里的老主顾,来了又来的话,这表示这家餐厅可能还是不错的,还是很好的。
  
  另外他又介绍大家,如果要去喝星巴克咖啡,那就千万要喝原来的黑咖啡,就美式黑咖啡,不要喝加奶加糖的任何饮品,为什么呢?他说这样子的,这是因为做咖啡卖钱卖得不多,那么原味的咖啡不足以维持他这么旁大的连锁经营,所以他开始要卖更甜的饮料。今天这家连锁咖啡店专卖甜味以牛奶为基础的饮料,这些饮料与咖啡之间只有某种间接或更远的关系。那么我们现在享用的咖啡的品质是用牛奶和糖来补贴的,用经济学的术语讲这叫交叉补贴。也就是说你在那喝咖啡,其实喝的那个咖啡是很便宜的,可能还行。但是你要喝加奶加糖的东西就会贵很多,也不一定好,因为他正在做一些交叉补贴。
  
  那么同样的情况可以用来分析为什么赌场的餐厅,比如说拉斯维加是赌场餐厅,他觉得很划算,那是因为这里面也有交叉补贴,什么样的交叉补贴呢?就是他拿赌场酒店的收入来补贴餐厅,他不是靠餐厅赚钱,餐厅只是他吸引人来赌钱的办法,所以这时候这家餐厅他多半会比较划算。再推究下去,一家餐厅如果有很好的酒在卖,很贵的酒,这种餐厅你去吃饭,但不喝酒也是很划算的,为什么呢?因为他们主要在靠酒水的利润来赚钱,而这时候得到补贴的则是食物的成本,那么所以你不喝酒走进去光吃饭,那也很划算,这就是他选东西吃的方法。
  
  那么当然也有些东西我们也都了解,比如说他说千万不要去租金贵的地方,越是繁华热闹的地方主要的街道千万不要去,为什么?因为在那种地方吃饭,你吃的大部分的这个给出来的钱是到了租金里头。那么这本书好玩的地方是,他还做了很多美食界之谜的经济学解释,例如说为什么美国东西那么难吃呢?那么他这里面就从禁酒令,美国二十年代,二战时期不是禁酒令吗?从那时候开始一直分析到二战之后,就能够告诉我们,美国食物为什么会糟糕到今天这个样子?别不是因为他太商业化,太工业化,而是因为别的经济上的理由。
  
  我明天再给大家讲讲看他怎么来谈今天这种所谓工业化的、商业化的食品。

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[责任编辑:何可人]

标签:梁文道 开卷八分钟 食品安全

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2014-03-03开卷八分钟 泰勒·柯文《中午吃什么?》(一) http://d.ifengimg.com/w120_h90/y0.ifengimg.com/pmop/2014/03/03/0634734f-b79b-419a-b439-d41b76004ce3.jpg

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