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古龙:现在你最想吃什么? | 专治节后食之无味


来源:凤凰读书微信

在夜雨潇潇,夜半无人,和三五好友,提一瓶大家都喜欢喝的酒,找一个还没有打烊的小馆子,吃两样也不知道是什么滋味的小菜,大家天南地北地一聊,就算是胡说八道,也没有人生气,然后大家扶醉而归,明天早上也许连自己说过什么话都忘了,但是那种酒后的豪情和快乐,却是永远忘不了的。

 

 

吃胆与口福

by 古龙

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一、吃得是福

我从小就听人说"吃得是福",长大后也常常在一些酒楼饭馆里看到这四个字,现在我真的长大了,才真的明白这四个字的意思。

吃得真是福气。

唯一令人不愉快的是,现在能有这种福气的人已经越来越少了。

社会越进步,医学越发达,人类的寿命越来越长,对于吃的顾虑也越来越多,心脏、血压、肥胖、胆固醇,这些我们的祖先以前连听都没有听到过的名词,现在都已经变成了吃客的死敌。

在这种情况下,要做一个真正的吃客,实在很不容易。

吃得是福。能吃的人不但自己有了口福,别人看着他开怀大嚼,吃得痛快淋漓,也会觉得过瘾之至。

可是能吃还不行,还得要好吃、会吃、敢吃,才算具备了一个吃客的条件。

一听到什么地方有好吃的东西可吃,立刻食兴大发,眉飞色舞,恨不得插翅飞去吃个痛快,就是吃得塌在椅子上动弹不得,也在所不惜。别的事都不妨暂时放到一边去。

这种人实在值得大家羡慕。

有些人虽然在美食当前时,也打不起精神来,不管吃多好吃的东西,也好像有毒药一样,让别人的食欲也受到影响,这种人当然是不够资格做吃客的。

够资格做吃客的人并不多,我的老师高逸鸿先生,我的挚友倪匡都够资格。一看到他们坐在桌子上,拿起筷子,我就感觉得精神一振,觉得人生毕竟还是美好的,能活着毕竟还不错。

他们虽然也有些不能吃不敢吃的顾忌,可是好友在座,美食在案,他们也从来不甘后人。

二、吃的学问

"会吃"无疑是种很大的学问,"三代为官,才懂得穿衣吃饭",这不是夸张,袁子才的《随园食谱》有时都不免被人讥为纸上谈兵的书生之见。

大千居士的吃和他的画一样名满天下,那是倪匡所说:"用复杂的方法做出来的菜。"

做菜是种艺术。从古人茹毛饮血进化到现在,有很多佳肴名菜都已经成为了艺术的结晶,一位像大千居士这样的艺术家,对于做一样菜的选料配料刀法火功的挑剔之严,当然是可以想象得到的。

可是倪匡说得也很妙。

菜肴之中,的确也有不少是要用最简单的做法才能保持它的原色与真味。所以白煮肉、白切鸡、生鱼片、满台飞的活虾,也依旧可以保存它们在吃客心目中的价值。

可是要做谭厨的"畏公豆腐",大风堂的"干烧鳇翅"这一类的菜,学问就大了。

据说大风堂发鲍翅的法子,就像是武侠小说中的某一门某一派的家传武功绝技一样,传媳不传女,以免落入外姓之手。

名厨们在治理拿手绝活时,也是门禁森严,不许外人越雷池一步,就像是江湖上帮派练武一样,谨防外人与后生小子们偷学。

奇怪的是,真正会做菜而且常做菜的人自己却不一定讲究吃。

"谭派"名厨彭老爹就是一例。他在台北时,我去跟他吃饭,如果喝多了酒,他几乎从不动筷子,平时也只不过用些清汤泡碗白饭,再胡乱吃些泡菜豆豉辣椒而已,我看他吃饭,常常觉得他是在虐待自己。

三、吃胆

会吃已经很不容易,敢吃更难。

有的人硬是有吃胆,不管是蜗牛也好,老鼠也好,壁虎也好,蝗虫也好,一律照吃不误,而且,吃得津津有味。

我有个朋友是武侠电影的明星,非常有名气的明星,温文儒雅,英俊潇洒,也不知道是多少少女心目中的白马王子。一剑在手时,虽千万人,亦无惧色。

他也真有吃胆。

我就看见过他把一条活生生的大蟒蛇用两只手一抓,一口就咬了下去,从从容容,面不改色,就把这条蛇的血吸了个干干净净。

他甚至还曾经把一只活生生的老鼠吞到肚子里。

唐人话本中还有段记载,说是深州有位诸葛大侠,名动天下,渤海的另一位大豪高瓒乃闻而访之,两人互斗豪侈的结果,诸葛昂居然将一个侍酒失态的女妾"蒸之坐银盘,于奶房间撮肥嫩食之",连高瓒都不禁看得面无人色,要落荒而逃了。

这种吃法,不吓得人落荒而逃才怪。

四、吃的情趣

当代的名人中,有很精于饮馔的前辈都是我仰慕已久的,高师逸鸿、陈公定山、大风堂主、陈子和先生、唐鲁孙先生、梁实秋先生、夏元瑜先生,他们谈的吃,我非但见所未见,而且闻所未闻,只要一看到经由他们那些生动的文字所介绍出来的吃,我就会觉得饥肠辘辘,食欲大振,半夜里都要到厨房里去找点残菜余肉来打打馋虫。

后生小子如我,在诸君子先辈面前,怎么敢谈吃,怎么配谈?

我最多也不过能领略到一点吃的情趣而已。

有高朋满座,吃一桌由陈子和先生提调的乳猪席,固然是一种不可多得的享受。

在夜雨潇潇,夜半无人,和三五好友,提一瓶大家都喜欢喝的酒,找一个还没有打烊的小馆子,吃两样也不知道是什么滋味的小菜,大家天南地北地一聊,就算是胡说八道,也没有人生气,然后大家扶醉而归,明天早上也许连自己说过什么话都忘了,但是那种酒后的豪情和快乐,却是永远忘不了的。

这岂非也是一种情趣?

我总觉得,在所有做菜的作料中,情趣是最好的一种,而且不像别的作料一样,要把分量拿捏得恰到好处,因为这种作料总是越多越好的。

在有情趣的时候,和一些有情趣的人在一起,不管吃什么都好吃。

有一天晚上,一个薄醉微醒后的晚上,我陪两个都很有意思的朋友,一个男朋友,一个女朋友,我问他们:

"现在你最想吃什么?"

他们两个人的两种回答都很绝。

一个人说:"我最想吃江南的春泥。"另外一个人说:

"我想吃你。"

 

本文选自《朗读者》/ 董卿主编/人民文学出版社

在《朗读者》现场,朗诵古龙这篇文章的人是胡忠英(右一)。胡忠英,G20杭州峰会掌勺的杭帮菜掌门人,自1967年1月进入杭州望海楼酒家,师从于著名的杭州名厨童水林先生。2000年11月被杭州市人民政府贸易办公室、杭州烹饪协会授予首批“杭州烹饪大师”称号等。2001年5月客座桃李旅游烹饪学院。

 

 

朗读者访谈

董卿:大家可能不了解,胡师傅穿的衣服可不是普通的衣服,全国可以穿得上这身衣服的人少之又少。

胡忠英:二十来个人。我们是中国顶尖厨师联谊会发的衣服。

董卿:跟我们说说去年G20杭州峰会吧,当时您是怎么接到这个任务的?

胡忠英:G20是9月份,我们杭州市政府成立了几个专家小组,当时任命我是餐饮文化专家小组组长。这个小组是2015年9月份成立的。

董卿:您为这事儿整整准备了一年的时间?

胡忠英:一年多。

董卿:您这个餐饮文化组要做些什么准备?

胡忠英:就是接待的菜,要我们来定。我们当时评了二十道G20峰菜,要求五十家负责接待的宾馆必须把这二十道菜学会。有东坡肉、龙井虾仁、荷香鸡、蟹酿橙、炸响铃、抹茶虾、烤鲳鱼。

董卿:对您来说,这二十道峰菜难度最大的地方在哪里?

胡忠英:难度在于标准。应该吃什么味道,做什么形状,取什么料。而且,三十六个总统有十九个人有忌口的,有的蒜泥不吃,有的料酒不吃,所以每样东西都分得很细。

董卿:那不吃猪肉的,东坡肉用什么来替代呢?

胡忠英:用牛肉,后来叫东坡牛肉。

董卿:到实际宴会那一天,操作中是不是还有很多的讲究?

胡忠英:对。我们说三个七十秒:七十秒把三十六道菜都分好;七十秒从备菜间送到餐桌边上,七十秒放到桌上。保温箱里面都是八十五度,盘子也要八十五度,菜是八十五度,所以每一个细节都要考虑到。

董卿:我听说像您这个级别的大厨,已经是"动口不动手"了是吗?不用您再自己去掌勺了。

胡忠英:对。因为一个,从身体上来讲,要有体力,我已经七十岁了,不适应了。再一个,这时候我们是凭智力了,菜都在脑子里面。考虑的是你怎么带徒,怎么教他们,给他们一个标准,然后他们朝着这个标准去做。

董卿:"万丈高楼平地起",其实对于您来说,这五十年从业,也是从最最基础的学徒开始做起的。

胡忠英:对。我们学徒都必须从最基本的刀工开始。我认真练了十来年。

董卿:练刀工就要练十来年?

胡忠英:对。五个手指头全部都切到过。现在还有创可贴,以前没有的,就是拿火柴纸贴一下。我当时最快的速度,一分钟切一斤肉丝,二十五秒切一斤肉片。

董卿:佩服,听着都觉得很神奇。

胡忠英:我师父刀工也很好的。他的刀工我们很多学生都学不会,我到现在,还没像他这么好。

董卿:那您是他带的徒弟当中最好的一个吗?

胡忠英:应该说是最好之一了。

董卿:您又谦虚。那他是把自己的真传都传授给你了吗?

胡忠英:对。因为又是师傅,又是朋友,后来成了岳父。(掌声)

董卿:我说您怎么得了真传了呢,师傅都变成岳父了。(观众笑)我特别好奇,您自己是名厨,您的师傅更是了不得的师傅,那您跟他的闺女结婚,婚宴得摆成什么样啊?

胡忠英:我结婚在1979年,办了十六桌。当时的十六桌相当于现在的一百桌。为了体现跟别人不一样,我们三个人足足雕了两天,雕了二十个雕刻。

董卿:雕的什么?

胡忠英:萝卜。雕的凤、龙、孔雀、喜鹊什么的,十六桌一桌一个雕刻,主桌有五个。客人进来都说,从来没有看到过。我有一个朋友是香港的,还拿了个喇叭,放邓丽君的歌。后来我们上菜以后,把这些东西放在窗台上,然后发现马路上都站满了人,影响很大。

董卿:您这婚宴太隆重了。

胡忠英:当时我们办这个酒席,价格不高,但是标准很高、档次很高。吃过的人说,后来从来没有吃到过。

董卿:李安早期有一部电影叫《饮食男女》,我特别喜欢。它讲一个大厨退休了之后,每天最快乐的事情,就是给邻居家的小女孩做便当,给她带到学校去。那个便当盒一打开,所有的同学都惊呆了。这样他就觉得他很荣耀。

胡忠英:以前我女儿早餐我管,每天两个鸡蛋,变着花样吃。我做番茄炒蛋是把番茄在油里慢慢小火煸,煸透,红油出来,然后再把鸡蛋淋下去,接着用铲子慢慢翻,蛋还是会凝固起来的,很香,我女儿爱吃。现在她有小孩了,她也每天烧东西给她小孩吃,也每天给她吃鸡蛋,每天变花样。

董卿:把从您这儿学来的延续下去了。我想问问胡师傅,"味道"两个字,您怎么理解?

胡忠英:味道我是分开来看的,"味"就是酸甜苦辣,味咸了,味淡了。但是,"道"是一个方法。没有方法,做不好菜的。味道要一起说,但要分开来理解。我们有一句话叫"有味使之出,无味使之入",烧菜讲究厨艺,也要讲究厨德。到一定境界了,就会知道:菜无定味,适口者珍;博采众长,兼收并蓄,融会贯通。这是我们做菜的最高境界。

董卿:所以您是餐饮文化组组长,到一定境界,味道就是文化了。

胡忠英:对。

董卿:您今天想要为大家读点什么呢?

胡忠英:今天我想把古龙的一篇《吃胆与口福》,送给我的师傅。

董卿:其实古龙笔下写到的"精于饮馔的前辈"还真有不少,像张大千、梁实秋、高逸鸿、唐鲁孙,都是美食家。就像文中最后所说的,不是吃得多好,而是吃得有趣;对食物的热爱,对朋友的热情,真的让我们感受到了生活的美好。

责编:糖糖

 

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