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欲知川菜,先点个肝腰合炒、鱼香肉丝,便知厨下路子正不正 | 星期天文学


来源:凤凰读书

图片源于网络

春秋菜系·川菜篇

李书崇

川菜发源于蜀中,“羌煮貊炙”,羌煮当为肇端,今之火锅即羌煮现代版。蜀人依岷江降至成都后,始有川菜。《华阳国志》谓蜀人“尚滋味,好辛香”。

岷江冲积扇形成的川西平原,为蜀人提供了极为丰富的食材,所缺唯海鲜,陆上所产则应有尽有,且质地上乘,秦人誉为天府之国。至唐,成都与扬州鼎立天下,有“扬一益二”之说。

蜀人所食,滋味而外并重辛香——早在中国出现海椒之前,就有嗜辣的口味了。海椒原产中南美洲,15世纪传人欧洲,明末始见于中国(文字记载首见高濂《遵生八笺》)。

晋人左思《蜀都赋》有句“邛杖传节于大夏之邑,蒟酱流味于番禺之乡”——这是汉武使臣唐蒙的调查报告:川西临邛的竹杖远销到了今之阿富汗;而蜀中蒟酱已在岭南大受欢迎。

蒟酱,以胡椒科植物蒌叶果制成,色黑,味辛辣。这便是当时的香辣酱。

秦人灭蜀后,“天府之国”历经中原无数次劫掠,尤其是张献忠灭绝性屠杀,蜀人几至无存,四川成为移民大省。然而尚滋味,好辛香的习俗得以传承下来,尤以五方杂处的成都最为显著。

川菜之珍,首推百姓家食。民间制菜,调味手法独特,味型变化多端,其中鱼香、怪味、荔枝、椒麻、煳辣、姜汁等味,皆其他菜系所无,因而川厨自诩“百菜百味,一菜一格”。而其所取食材,大抵普通、价廉之物。所以蜀中美馔美味,多为全民共享,此点最是难能可贵。

川菜中若以品位论高下,则馆菜(面向社会大众的饭馆、酒店菜品)如像红油鸡块、魔芋烧鸭、蒜泥白肉、豆瓣鱼之类为其典型。

往上是公馆菜,即富贵人家、官僚名流家食,又略高一筹。远至相如文君当垆卖酒时的菜肴,直至杨升庵、李调元所力荐,林山腴、李劫人所嗜食,都可以归入公馆菜之列。

林冰骨家厨做回锅肉,民国省长邓锡侯闻听后即派家人持饭盒前往讨要,足见烹制之精。

然而,味道绵长的家常菜——纯正家居经典菜品,才是川菜最高境界。

由于川菜强烈的民本因素,致使它的烹法简单明了,无非小煎小炒、干煸干烧;蒸、炖、腌、拌助之。其间绝无喷点法国红酒炆一炆、抹点鱼露爊一爊之类花头。

急火短炒,那就是不过油、不换锅,调料现兑,火功勺功全在手上,几十秒钟成菜,可谓瞬间艺术。

欲知川菜,不论何时何地,不看他“川味正宗”“成都名厨”招贴,堂上落座,先点个肝腰合炒、鱼香肉丝,顷刻便知厨下路子正与不正。

要是鱼香肉丝中居然吃不出泡海椒茸,肝腰合炒看不见片与花的刀口刀面、老嫩失当、蒜葱姜入的是小料子,那定是草台班子无疑——厨子是在野鸡培训班学了两月结业,自己在杂货摊买一顶一尺高的大厨帽子戴上,就开始行走江湖了。

现今全国到处都有“川厨大师”主理的饭馆,记得甚至在新疆喀什附近,都见到过“成都正宗川菜馆”……

川菜精髓,是在四川百姓餐桌上,这是无法移植的主要原因。几千年前中原就知道最好的姜在蜀中,《吕氏春秋•本味》引伊尹说商王曰“和之美者,阳朴之姜”,阳朴在蜀郡。连曹操也知道,光有鱼,没有蜀姜来烹也枉然(见《方术传》)。

可见味不离乡土。

八年抗战,教授闻人纷纷避至西南后方,一旦与川菜相遇,便终生不忘,常常梦回柴门,再品川味。如上海何满子、北京吴祖光之流,莫不如是。他们的思蜀,与千百年来所有曾经入蜀的游子一样,终生难弃。宋陆游归山阴故土后,作《思蜀》寄情:

老子馋堪笑,珍盘忆少城。

流匙抄薏饭,加糁啜巢羹。

栮美倾筠笼,茶香出土铛。

西郊有旧隐,何日返柴荆。

放翁念念不忘者,甑子干饭、米汤煮苕菜、木耳炒肉、砂罐煎茶!此百姓家食也!

20世纪80年代伊始,经济大潮骤起,沿海风气演为时尚。内地跟风,剃头铺改名发廊,饭馆粉饰成酒楼,川菜也与时俱进地下海了。

川菜之败,正在它“放眼世界”“抢占商机”。为了迎合市场,业界掀起了去乡土化、去平民化运动,纷纷打出“新派川菜”“创新川菜”招牌。在高端宴席上,更以“科学的”低油、低盐、低刺激味型菜式相标榜。

这是川厨的自我阉割行为:川菜中出现铁板烧、锡纸包就是创新?不用酱油用蚝油就是新派?餐前送一杯柠檬水清口,就要人家六十元服务费,这社会是在鼓励人吃票子而不是吃饭。

现今即使在成都本土,饭馆的菜单上也很难看到盐煎肉、粑豌豆肥肠汤之类菜品了。一是因为这些传统经典菜品利薄,老板有所不为;再是价钱给够了,厨子还未必会做——厨界师道也已崩坏很久了。

1988年在北京时,某次学人宴集,好像在三里河厚德福饭庄。席间说起老厚德福的豫菜当年如何如何,众意以为今不如昔。

台湾陈鼓应教授在我座右,倾谈中我对他说: “如有机会去成都,我请您品正宗川菜。”

岂料陈公竟然反问:“成都有正宗川菜吗?”

听到这大跌眼镜的应答,第一反应是他无知。教授随后缓缓道来:“厨界真有本事的人,不是去了香港、台湾,便是去了美国。只有在那里,他们还不做假……”这第二反应是:陈教授真跩!

多年过后,方知陈公所言不无道理,虽说台湾、美国的川菜未必就正宗,但是厨界在本土社会欺师灭祖的事却在在有之。现下业界擅长之事是噱头,什么生抠、黄喉、粥底,重庆推出有“烧鸡公”“胖妈烂火锅”,一看招牌就令人皱眉,恶俗得反胃。

川菜一息尚存,存于底层市井、存于偏远之地,正所谓“礼失,则求诸野”。2008年驾车去凉山雷波县,途经犍为与沐川间的小镇舟坝,就近在路边小店用餐。随意点了两个菜:火爆肥肠、姜汁热窝鸡。一尝,味道醇厚,颇见功力,满意而去。

回程中若有所思,决定再顾其店。这次点了白油肝片、仔姜肉丝、烧什锦、大蒜鲢鱼。细品之下,断定掌勺者厨艺非凡,定是家学渊源。

虽说吃了美味的蛋不一定要认识下蛋的鸡,但是这次一定要结识此君。掌柜说师傅面浅,不好意思相见,我等一再敦请,才扭扭捏捏出来了——竟是一位丰腴貌美的女子!人如其菜,藏于深山。呜呼!如此菁华,竟至委诸于野!

(本文选自《人间味道》李书崇/ 九州出版社/ 2017)

责编:马百万

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[责任编辑:马笑 PN114]

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