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令人咋舌!古人常说的“八珍” 究竟是什么美食?


来源:青岛出版集团

在中国的饮食文化中,历代都有八珍之说,乃是指八种珍贵的食材。不过,八珍的内容不仅历代都不相同,而且众说纷纭,没有定论。最典型的莫过于元代的八珍和明代的八珍。

在中国的饮食文化中,历代都有“八珍”之说,乃是指八种珍贵的食材。不过,八珍的内容不仅历代都不相同,而且众说纷纭,没有定论。

 

 

最典型的莫过于元代的八珍和明代的八珍。

元末学者陶宗仪在《南村辍耕录》中记载道:“所谓八珍,则醍醐、麈沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”

明人张九韶所编的《群书拾唾》中记载了明代的八珍,同时这也是民间流传最广的八珍之说:龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮(xiāo)炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。

不过,最初的“八珍”之说出自《周礼》,乃是周天子享用的美味,但究其实,“八珍”倒更像八种烹饪食品的方法。《礼记·内则》篇中详细地记载了“八珍”的名称以及烹饪方法。

“淳熬:煎醢加于陆稻上,沃之以膏,曰淳熬。”

这是第一珍。醢(hǎi)是肉酱;陆稻即旱稻,种植在旱地里的稻,抗旱能力强于水稻;膏指动物油或植物油。将肉酱用油煎熬,然后盖在煮熟的稻米饭的上面,再用油浇淋,很像今天的盖浇饭。“淳”和“沃”同义,都是指用油脂浇淋的动作,这样做出来的饭,可想而知味道极为淳厚,因此这两个字也都可以当作饭味淳厚的意思;“煎”和“熬”也同义,都是烹饪的方法。因此将这种烹饪方法提炼为“淳熬”的名称。

“淳毋:煎醢加于黍食上,沃之以膏,曰淳毋。”

这是第二珍。将肉酱用油煎熬,然后盖在煮熟的黍米饭的上面,再用油浇淋,很像另一种盖浇饭。按照郑玄的注解,“毋”应该读作“模”,也就是“象”的意思。淳毋的烹饪方法很像淳熬,区别在于一是稻米饭,一是黍米饭,故称“淳毋”。

“炮:取豚若将,刲之刳之,实枣于其腹中,编萑以苴之,涂之以谨涂。炮之,涂皆干,擘之,濯手以摩之,去其皽。为稻粉,糔溲之以为酏,以付豚,煎诸膏,膏必灭之。钜镬汤,以小鼎芗脯于其中,使其汤毋灭鼎。三日三夜毋绝火,而后调之以醯醢。”

这是第三珍。这种烹饪方法最为繁复,真不知道我们的老祖宗是怎么想出来的!

“炮”在这里读作páo,一说指肉不去毛而加以烧烤,一说指将肉用泥裹起来加以烧烤。“将”应为“牂(zāng)”,指母羊。“取豚若将”的意思是:或者用小猪,或者用母羊来烧烤。

“刲(kuī)”是屠宰,“刳(kū)”是剖开。这是指将小猪或母羊屠宰并剖腹。“萑(huán)”指芦苇一类的植物,“苴(jū)”是包裹,“谨”应为“瑾(jìn)”,用泥涂塞。这两句话的意思是:将枣子填在小猪或母羊的腹中,然后用芦苇密密地裹起来,再用泥涂在外面。

“擘(bò)”是击打,“濯(zhuó)”是洗涤,“皽(zhāo)”指皮肤上的薄膜。这两句话的意思是:将泥裹起来的小猪或母羊烧烤,等外面涂的泥烤干之后,用手击打使干泥脱落,再用洗干净的手不停地加以摩擦,去掉小猪或母羊身上的薄膜和油脂。

“糔(xiǔ)”是汁,“溲(sōu)”是用水调和,“酏(yǐ)”指稀粥。这几句话的意思是:继承上一道工序之后,再将稻米粉用水调和成糊,糊在小猪或母羊的躯体四周,然后下油锅煎,锅里的油一定要淹没小猪或母羊的躯体。

“钜镬(huò)”指大锅,“芗脯”指将小猪或母羊在小鼎中煮,煮成肉脯的模样,散发出香气。这两句话的意思是:小猪或母羊煎好之后,放在小鼎之中继续煮,再将小鼎放进盛有汤的大锅之中,大锅里的汤一定不能淹过小鼎,否则汤水就会进入小鼎,败坏肉的味道。

“醯(xī)”是醋,“醯醢”即指用盐、醋等作料调制而成的肉酱。这句话的意思是:大锅下面的火三天三夜不能熄灭,煮满三天三夜,然后才能取出小鼎里面的小猪或母羊,吃的时候用肉酱调和。

针对这一烹饪方法,近代学者尚秉和先生在《历代社会风俗事物考》一书中感叹道:“可谓费矣!然不知发明若干年,而后能制法繁复若此也。”

“捣珍:取牛、羊、麋、鹿、麕之肉,必脄,每物与牛若一,捶,反侧之,去其饵,孰出之,去其皽,柔其肉。”

这是第四珍。“麋”是冬至时脱角的鹿,“麕”就是獐子,“脄(méi)”指脊背两侧的肉,就是今天说的里脊肉,“饵”指筋腱。选取牛、羊、麋、鹿、獐子等的里脊肉,后四者用肉的多少等同于牛的用肉,翻来覆去地捶打,为的是去掉它们的筋腱,捣熟之后拿出来,再去掉它们身上的薄膜和油脂,吃的时候用肉酱调和。因为是捶捣而制成的珍味,故称“捣珍”。

针对这一烹饪方法,尚秉和先生评价道:“此制法甚奇,不用刀切,椎捣使烂,和五种肉为一,且筋膜尽去,均匀和合,调而食之,其有异味可知也。”他所说的“异味”可不是指不正常的怪味道,而是指不寻常的鲜美之味。

“渍:取牛肉必新杀者,薄切之,必绝其理,湛诸美酒,期朝而食之,以醢若醯醷。”

这是第五珍,称作“渍(zì)”,指短时间浸泡。“湛”也是浸泡的意思,“醷(yì)”指梅浆,梅子的浆汁。选取新屠宰的牛肉,薄薄地横切,一定要切断肉的纹理,这样切出来的生肉才容易嚼。然后浸泡在美酒之中,到第二天早上再吃,吃的时候用肉酱和梅浆调和,这样就没有膻味了。

“为熬:捶之,去其皽,编萑,布牛肉焉,屑桂与姜,以洒诸上而盐之,干而食之。施羊亦如之,施麋、施鹿、施麕皆如牛羊。欲濡肉,则释而煎之以醢;欲干肉,则捶而食之。”

这是第六珍,称作“熬”,意为熬肉之法。也不用刀切,捶捣使肉烂,去掉肉身上的薄膜和油脂,然后晾在编织好的芦苇之上,把桂和姜切成屑末,和盐一起撒在上面,等它晾干之后,用油煎而食之。

牛肉、羊肉、麋肉、鹿肉、麕肉都采用这种方法。“濡(rú)”是湿的意思,如果不想吃干肉而想吃湿润的肉,就用盐水润释,再用油煎好,调和肉酱来吃。想吃干肉的话,捶捣使肉烂而食之。

针对这一烹饪方法,尚秉和先生评价道:“此种食法,有类于今日之腌肉,可久存。不过古人捣肉使烂,今则块腌,古较今尤精耳。”不得不承认,古人制作腌肉的方法确实比今天要精细得多。

“糁:取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之,与稻米。稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”

这是第七珍,称作“糝(sǎn)”。“糝”的本义是用稻米和别的调味品制成的羹汤,这里讲的其实就是煎肉饼的方法。牛肉、羊肉、猪肉合在一起,切成小粒,跟稻米一起煎成肉饼,比例是二分稻米一分肉。之所以用稻米,是要把稻米煮得极烂,然后才能和肉为饼,今天则是用面粉和肉煎饼。

“肝膋:取狗肝一,幪之以其膋,濡炙之,举燋,其膋不蓼。”

这是第八珍。“膋(liáo)”指动物肠子上网状的脂肪,又称网油,做菜时当作配料使用;“幪(méng)”是覆盖;“燋”通“焦”;“蓼(liǎo)”是一年生草本植物,叶子的味道辛辣,可用来调味。选取一只狗肝,用它的网油包起来,再涂上脂油炙烤,烤至表面焦熟之后食用,不能使用辛辣的蓼来调味。

此八珍既可视为烹饪方法,又可视为八种美味的食品,其精细程度简直令人咋舌!

 

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